elinsfavoriter

Maränger, i alla dess former..

Publicerad 2015-02-09 11:08:00 i Maränger,

Tänkte att jag skulle gå i genom lite vilka olika marängtyper det finns och hur man går tillväga vad gäller avbakning, och vilken marängtyp som man använder sig av till olika bakverk och desserter.
 
 
Saker att tänka på:

Äggvita ogillar vatten, smuts och fett. Finns något av dem i skålen, på redskapen eller kommer i smeten är det kört: marängen kommer inte bli fluffig. Det är därför viktigt att diska alla redskap och torka dem ordentligt samt tvätta och torka händerna.
 
Äggula innehåller fett. Så när äggvitan och gulan separeras är det viktigt att det inte kommer i någon äggula i vitan. Om det gör det är det bara att ställa det ägget åt sidan, för att sedan använda det till något annat.
 
Vispningen är viktig: vispas maränger för kort tid kommer den inte bli fluffig och styv utan enkom falla ihop till platta pölar av äggvita och socker. Vispas maränger för hårt eller för länge kommer proteintrådarna i ägget gå sönder och de kommer i slutändan inte att hålla formen.
 
Att välja rätt maräng:
Det finns tre olika sorters maräng: kallvispad (fransk), varmvispad (schweizisk) och sockerlagsbaserad (italiensk). De har olika proportioner mellan socker och äggvita och bereds på olika sätt. Beredningen gör att marängerna får olika egenskaper och att man själv kan välja vilken maräng man ska använda till vad. 
 
Vanlig maräng, (fransk maräng):Till denna maräng vispas äggvitorna skummiga på låg växel, sedan tillsätter man sockret lite i taget och eventuellt citronsaft/ättikssprit. Vispa marängen så tjock och fluffig som du vill ha den. Den här marängen används bl.a till schwarzwald och budapestbottnar eller så bakas den av som den är till maränger, som man sen kan använda till t.ex marängsviss.
 
Italiensk maräng:Till denna marängen använder man sig utav en sockerlag, vatten och socker kokas till 110-121’C (ju högre temperatur desto fastare blir marängen). Sockerlagen hälls sedan i lätt uppvispade äggvitor under vispning och sedan vispas den till önskad konsistens.
Just denna marängen är lite mer omständig att göra än den vanliga marängen, den har även en finare och mjukare konsistens vilket gör att den passar utmärkt att använda till bl.a mousser eller som garnering på pajer, t.ex en juvlig citronmarängpaj.
 
Schweizisk maräng: Till denna maräng använder man sig utav vattenbad. Socker och äggvitor blandas i en värmetålig skål och värms upp till ca 74’C under omrörning. Marängen hälls sedan i en maskin och vispas kall till önskad konsistens. Eftersom äggvitan fått en värmebehandling är schweizisk maräng inte lika ömtålig som vanlig maräng och är därför perfekt att använda när man vill marmorera in choklad eller andra smaker i marängen. Det går helt enkelt att arbeta mer med en schweizisk maräng utan att den tappar luften än vad det gör med en vanlig maräng. Denna maräng kan även användas till mousser och som dekorationer på tårtor.
 
Avbakning:
 
När marängen väl är vald, vispad och spritsad/klickad är det dags att grädda den, eller som man säger på konditorier: baka av den. Avbakningen har stor påverkan på hur marängen blir: låga temperaturer och lång tid ger kritvita, torra och frasiga maränger medan höga temperaturer och kortare tid ger maränger som är frasiga utanpå och sega inuti.

Med hög värme och kort tid är det hög risk att marängen får färg och börjar bli gyllenbrun. Eftersom man oftast använder schweizisk maräng när man vill få sega maränger är det bara den man brukar baka i högre temperaturer, och då på 150’C-160’C i 8-15 minuter beroende på storleken på marängen. Det gäller att hålla koll på marängerna och ta ut dem precis när de börjar få färg.

Recept


Vanlig maräng (fransk maräng):

 

  • 100g äggvita
  • 200g strösocker
  1. Vispa samman till en styv maräng.
 
Italiensk maräng:
 
  • 50g vatten
  • 150g socker
  • 75g äggvita
  1. Häll äggvitan i en metall- eller glasskål och vatten + socker i en kastrull.
  2. Koka upp en sockerlag och bevaka temperaturen med hjälp av en sockertermometer.
  3. Börja vispa äggvitan när sockerlagen nått 110’C. Fortsätt koka sockerlagen tills den når 121’C.
  4. Ta då av sockerlagen från plattan och häll i en tunn stråle ned i äggvitan. Vispa till en kall och styv maräng.
 
Schweizisk maräng:
 
  • 100g äggvita
  • 250g strösocker
  1. Häll äggvita och strösocker i en glas- eller metallskål och ställ över vattenbad. Vispa för hand tills smeten nått 74’C. Vispa tills det bildats en kall och styv maräng.
Hoppas jag har förklarat någorlunda bra. Har ni några funderaringar är det bara att ni skriver i kommentarfältet. Kram och trevlig måndag! :)

Om

Min profilbild

Hej! Jag är baktokig, glad och omtänksam tjej på 23 år. Bor i Aneby, Jönköpings län med mina föräldrar och en bror som är 17 år. Men spenderar numera det mesta av min tid hos min fantastiska pojkvän som bor i Boxholm. Studerat både hotell-och restaurang, samt bageri- och konditori. Jag älskar att baka och laga mat, det är min stora passion och jag blir så glad av det! Det är som terapi för själen :) Jag brukar även se på filmer, gå på hockeymatcher, vara ute på långa promenader och träna när jag hinner. Kommer på denna blogg dela med mig av mina favorit recept och lite annat smått och gott! Lämna gärna en kommentar eller två innan ni går så blir jag superglad! Tack och stor kram på er! :)

Till bloggens startsida

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela